Os Talheres

Matza Balls

2011-04-24T12:28:00.001-07:00

Depois de acompanhar os segredos da vó Clara e cozinhar meu segundo Pessach com a Mawa, acumulei atrevimento suficiente pra testar as minhas versões para as tradicionais bolinhas de Matza.

Já que a farinha de Matza é tão seca quanto um deserto inteiro, qualquer massa feita com ela é mais densa e tende a endurecer no cozimento.

O que fazer então para provar bolinhas macias e suculentas?

Cada idiche mama tem sua receita secreta das bolinhas de massa, mas como não quero briga com o tradicional bairro do Bom Retiro, a minha versão para 4 pessoas:

- 2 ovos frescos, clara e gemas separadas
- 2 colheres de sopa de água com gás
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
- sal e pimenta a gosto
- 1 xícara de farinha de matza
- 1,5 l de caldo de galinha (na pressa, até o industrializado serve, mas sempre tenha uma porção de caldo tradicional no congelador)

- bata as claras em neve, reserve.
- misture as gemas, água, sal e pimenta e o azeite numa tigela média
- acrescente aos poucos a farinha de matza ate formar uma massa homogênea, bem seca.
- aos poucos, misture a clara em neve.
- se precisar, adicione mais farinha até formar uma massa macia, meio úmida.
- deixe descansar por 15min.

Enquanto isso, ferva uma panela pequena com água e sal, e outra maior, com o caldo.

Com as mãos úmidas, faça bolinhas pequenas, no diâmetro do seu dedão e jogue na água com sal fervente.
Alguns minutos cozinhando e elas vão flutuar.
Pesque com um garfo e transfira para a panela de caldo, fervendo em fogo baixo.

Ps: aceito sugestões e prometo não retrucar se você disser que a receita da sua avó é melhor.
Eu faço o mesmo com todo bolinho de bacalhau que eu provo, para honrar o sangue lusitano :) receita em breve!

O melhor brownie que eu conheço...

2011-04-06T14:06:00.001-07:00

é o que o chef Luiz Cintra escreveu no seu genial livro "Um chef sem segredos" e de tanto que a Zel escreveu sobre a receita.

mas a Epicurious posta uma lista dos 10 melhores brownies e um deles trufado. Será que é bom?

Uma vez fiz o brownie do Luiz Cintra e tasquei o melhor chocolate amargo, uma gorda fava de baunilha e menta seca. Ficou muito bom, mas a baunilha sumiu no sabor.

Daí vale deixar as opções de sabor mais simples, mas com mais personalidade.

Viagem? Sim, não?

Waka, arigatô!

2011-03-20T12:19:00.001-07:00

O restaurante japonês mais folclórico que conheci foi o Waka, indicação do Marcelo Katsuki. Foi também o primeiro restaurante favorito-vizinho de casa, com comida gostosa, pra socorrer a qualquer hora faminta.

O atendimento especial da D. Maria também ajuda nessa memória de restaurantes bacanas em São Paulo. Seus pedidos berrados pra cozinha, e as boas vindas de "irashai masêeee" a batizaram carinhosamente de "a japa que grita".

Invariavelmente palpiteira, nas escolhas de cardápio como nas conversas dos clientes. E dá bronca mesmo a quem rejeita o tofu ("seus ossos vão quebrar!) ou usa elásticos para usar o hashi !!? O generoso teishoku tem que ser merecido, "senão pede o talher, née?".

Há um tempo soube que seu marido (e cozinheiro) faleceu e o restaurante hoje está fechado, com uma placa sentenciando sua venda.

E a gente se despede como quem diz tchau a um amigo, que acompanhou boas lembranças regadas a shochu e conversas de balcão, mesmo tomando bronca por fazer uma piscina de shoyu pra molhar o sashimi. (estas nunca foram pra mim :)

Que o próximo dono faça jus ao mais de 30 anos do melhor serviço rabugento-carinhoso que conheci.

Mas vou sentir saudade mesmo é do sorvete com calda caseira de feijão azuki de sobremesa.

Para fazer iogurte

2011-01-11T05:04:00.000-08:00

A receita mais fácil que eu achei num livro de receita macrobiótica era:

1. ferver 1 l. de leite.
2. deixar esfriar um pouco
3. se você conseguir manter o mindinho por 20 seg. está na temperatura certa.
4. misture 1 copo de iogurte e o leite num vidro com tampa.
5. mantenha em ambiente aquecido (eu abafo com panos de prato) por umas 8hs.
6. geladeira. e pronto!!

Refogado de bacalhau e batatas na wok

2010-12-14T09:07:00.001-08:00

O que acontece quando se junta raízes lusitanas e utensílios chineses? Na mão de um mestiço japonês?

Se a fome for grande e a pressa de almoçar um prato tradicional de bigodes, é assim:

- cozinhar com 2 ovos caipiras;
- batatas cozidas em água, sal e louro;

Enquanto isso, na wok:

- corte uma cebola em tiras e refogue
com azeite até dourar;
- adicione bacalhau em lascas dessalgado *;
- junte as batatas cozidas;
- refogue, refogue, refogue.
- descasque os ovos e corte em rodelas grossas;

Antes de servir, regue o prato com um azeite decente, ó pá!

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* Português que é português sempre tem alguma porção congelada de bacalhau já sem sal no congelador.

dica 1: se estiver com pressa, pode dessalgar o bacalhau aferventando na água.

dica 2: cozinhar as batatas nessa água dá um upgrade no sabor.

Le French Bazar

2010-12-14T08:43:00.001-08:00

Uma das boas descobertas de 2010.

Restaurante estiloso, com a melhor parede azul florida que já me inspirou a fazer em casa.

Mas é claro que o braseado de polvo salva qualquer mau humor. Tem quem não abra um sorriso quando um prato especialmente apetitoso aterrisa na sua frente?

Tem também a língua com purê, costela, tambaqui com crosta de .. (não lembro, mas é uma delicia), camarão com tabule de quinoa...

O atendimento é impecável, como o café de despedida, da Fazenda Pessegueiro.

O preço não é dos mais baratos, mas vale cada centavo.

Le French Bazar

Camarões com emulsão de capim santo

2010-12-06T04:07:00.001-08:00

E tabule de quinoa com brotos de coentro. Fantástico, como sempre.

No Le French Bazar

Quintal do Brás - os talheres visita

2010-11-11T16:45:00.001-08:00

Para explorar o bairro atrás do melhor fornecedor de pizza que encontrar.

No meu caso, a pizzaria Quintal do Brás.

Ao chegar sozinho, arrumaram uma mesa no mesmo instante, que me pareceu ser de apoio. Tou rodeado das mesinhas menores com as pizzas da mesa ao lado. (Será que sobra algum pedaço pra mim?)

Entrada: pão especial de calabresa.
Pão italiano com fundo crocante e recheado com calabresa artesanal em rodelas finas. Saborosa, mas fria. Se a cesta ficasse perto do forno à lenha seria perfeito.

Decepção: pizza "defumata", com
Chope Brahma, espuma
Cremosa.

Pizza: metade de calabresa com radiccilhio e metade queijo taleggio e salame artesanal

Segundo round: pedi para requentarem a pizza no forno. Veio no ponto, sem secar!

Ps: Fanta com rodela de limão é bom :)

Sobremesa: mousse de chocolate bianco e surpresa! Parecem caseiros, feitos com gelatina. o de chocolate branco (bianco) é untuoso, com textura de suflair mole.

Sem café, já que estou a 2 min. da cafeteira italiana em casa. ;)

Bônus do dia seguinte: os pedaços solitários, pães e bordas dão ótimos petiscos. Ou o melhor café da manhã :)

Logo mais!

2010-10-13T09:49:00.001-07:00

É isso. Vou tirar as panelas debaixo da pia e começar a escrever mais aqui. Na pauta:

* Unboxing de máquina de moer carne oldschool. (presente do Dom Torresmo)

* o melhor molho de pimenta da vez: Harissa

* lanche rápido de viagem: pão sueco, boas azeitonas, suco, iogurte, barras de cereal e um pacote de guardanapo. :)

Para turbinar seu café italiano

2010-09-28T19:09:00.000-07:00

Se você não tem uma cafeteira expressa decente, o melhor mesmo é usar "La macchineta" (segundo o Aldo, do café Giramondo).

Alguns cuidados fazem diferença para você aproveitar melhor sua caneca diária:
- água mineral
- comprar café em grãos e moer minutos antes.
- usar fogo baixo

E se quiser variar, experimente um saquinho de chá dentro do suporte. Outros sabores:
Grãos de cardamono (não esqueça de quebrar a casca antes)
Raspas de canela
Cascas de limão (sem a parte branca!)

E sem açúcar, por favor. Leva um tempo para acostumar, mas faz toda a diferença para perceber nuances no sabor da sua bebida.

Porque eu gosto de cozinhar

2009-12-04T12:23:00.000-08:00

Provavelmente você, que lê um blog de comida já deve saber do filme “Julie & Julia”, que eu assisti antes a convite da Fal (obrigado!). Adorei a história, que fala da paixão de cozinhar.

Sempre estive próximo da cozinha durante a infância, ao provar as comidas de boteco no bar do meu avô português, andando pelas barracas da feira-livre que acontecia na frente de casa, nos almoços de finais de semana na casa da avó e nos jantares diários em casa. Tirando pequenas tarefas, eu nunca cozinhava de fato.

Mas o estalo que me fez gostar de cozinhar (e insistir em aprender!) aconteceu durante os almoços na casa da Zel, onde sempre encontrava um pessoal bacana e a comida era deliciosa. De tanto ir como convidado, passei a chegar mais cedo para ajudar. O ritual todo era gostoso: planejar, preparar, receber, passar boas horas entre amigos.

Por causa dela que hoje eu concordo em muita coisa sobre as regras para receber seus amigos em casa. Tem coisa melhor do que preparar uma receita e esperar a reação dos seus convidados quando dão a primeira garfada? Melhor ainda o sorriso de boca cheia, confirmando que o trabalho que você teve foi bem aproveitado.

Assim como no filme a Julie teve Julia Child como musa inspiradora gastronômica, eu tenho a minha também. Só estou esperando ela escrever o livro de receitas para eu fazer uma a uma.

O chapeiro, você mesmo.

2009-11-17T04:08:00.000-08:00

Vá até a padaria, veja se o seu amigo (que eu pensava ser português) está no caixa e depois encarar a prateleira com os pães. O crocante, aquele com farinha em cima. Massa do pão italiano e baguete como a francesa? Beleza, um desse, por favor.

Eu gostaria de 200g de mortadela. Defumada. E 150g de queijo mussarela. Obrigado!

Volte para casa prestando atenção no caminho, observando como sua rua é gostosa de caminhar e tente adivinhar a conversa das maritacas que moram do lado da janela.

Um fio de azeite, frigideira e fogo baixo.

Ponha a mortadela e ouça aquele chiadinho bom. Queijo, tampa e de volta à pia.

É a vez do repolho, fatiado rapidamente e misturado com uma colher de maionese, mostarda em pó e um tico de vinagre. Resgate a mortadela de volta da frigideira, com o queijo derretido e feliz da vida, para entrar no pão. Uma colherada do molho de repolho e pronto!

Ps.: o miolo triste no canto do prato nem é meu preferido, mas quebra um galhão para limpar o molho que pulou no prato.

NY food: Burgers e nhoques

2009-10-29T18:47:00.000-07:00

O mais curioso das dicas de quem viajou para NY é que grande parte são relacionadas a comida. Restaurante que serve o melhor nhoque de parmesão e creme trufado? Tem no Jane. O hambúerguer escondido no meio de um saguão chique de hotel? Você acha no Burger Joint.

A nossa fome era tanta que para achar o hotel onde morava o "melhor burguer de NY" que nos perdemos e andamos por várias quadras até encontrar o Hotel Le Parker Meridien, entrar no saguão e procurar por um corredor escuro, com um neon mostrando que sua fome vai acabar em breve. Estamos no Burger Joint.

Ambiente escuro, e uma bancada de grelhas na parede oposta. Grafites e assinaturas da galera que passou por lá nas paredes e nas mesas. Rock e blues no som ambiente e uma única fila para pedir as poucas opções do seu lanche. 1. Buguer ou cheesburger? 2. qual o ponto da carne? 3. e os acompanhamentos tradicionais (cebola, salada, ketchup, mostarda, maionese? se for completo, peça pelo "the works").
Peça também uma porção de fritas, sequinhas e crocantes (não aquela massa mole que passa pelo óleo quando o homem-fritura está com pressa).

Não sei se era a nossa fome, mas o lanche era gostoso mesmo. Com os ingredientes equilibrados, a carne com sabor simples, grelhada e temperada no sal e pimenta do reino, úmida no ponto. Queijo, picles, no ponto.
O pão era macio e fresquinho, nada especial.

O nhoque do Jane foi dica da Flá onde encontramos com o Fábio. A massa levemente grelhada acentua o queijo e o creme de trufas brancas estava bem saboroso, salpicado por salsa fresca.
A casca hipercrocante dos pães de entrada foram ótimos para testar o azeite da casa, misturando sal e pimenta do reino como aperitivo.

De sobremesa, cookies de chocolate ainda quentes sobre uma travessa, devidamente acompanhados por uma bola de sorvete de creme, boiando em uma simpática caneca de leite frio.

Ainda voltei lá para o último jantar da viagem. A tentação de arriscar um desconhecido restaurante era grande, mas o medo de arriscar o jantar "chave-de-ouro" era maior. Sem arrependimentos. :)

Mas eu gostei mesmo do burger do Corner Bistrô. Essa eu escrevo na próxima.

Chá verde gelado caseiro

2009-09-14T08:42:00.000-07:00

Tenho problemas com chás. Cismo de tomar um chimarrão, compro o pacote de ervas, preparo quatro cuias e o restante fica guardado por meses no armário.

Para desentocar o pacote de chá verde, resolvi a versão com sabor mais próximos dos industrializados de caixinha. O sabor é levemente mais amargo mas equilibra bem com os ácidos e doces. Como a idéia é apenas um toque doce e não 'melar' com açúcar, algumas gotas de adoçante são o suficiente.

Para decorar a cozinha

2009-09-08T17:36:00.000-07:00

Foi mal pelo clichê, mas é impossível se divertir numa cozinha que não seja feliz.

A solução é grafitar azulejos portugueses!

1o passo: encontre o estilete e recorte seu modelo sobre uma chapa de raio-x.

2o passo: spray azul, tarde de sol, outra pessoa para se divertir junto (ou a mawá, mas você não tem tanta sorte assim :)). eis que:

vídeo: mawá

Como cozinhar feijão

2009-09-02T16:18:00.000-07:00

Cozinhar o feijão imitando o tempero da minha mãe era um dos meus desafios na cozinha. As primeiras tentativas eram empolgadas, mas não ajudava muito, pois o sabor não era o mesmo. Não chegava nem perto.

Aí traumatizei. Por anos não cozinhava feijão em casa.

E há uma semana, eu ACERTEI!
O segredo é refogar bastante alho, alguma cebola e um teco de bacon, se tiver.

Em seguida você tem que esmagar os feijões, pobres coitados. Para eu terminar o prato, não posso ter dó de entuchar a concha de metal e amassar um - a - um .

Então, na panela do refogado (já fritou a cebola e o alho, certo?), jogue uma concha generosa do feijão cozido para uma frigideira grande. Misture tudo, pegue a concha e aperte até o caldo virar um creme.

Jogue tudo de volta à panela de pressão e misture com os sortudos que sobreviveram inteiros.

Coma feliz.

Isso é receita simples, de casa. Confort food mesmo. Agora, se você quer se aventurar com feijão, faça uma feijoada.

Bolo de banana com gengibre

2009-08-30T06:29:00.000-07:00

O gengibre é um ingrediente versátil que gosto muito. Um toque dele numa sopa de abóbora, um doce com maracujá, ou uma bebida com caldo de cana (conheça o sitara, na Zel) traz uma surpresa boa na boca e um sorriso depois da descoberta.

Esta receita eu adotei de alguma edição da revista Claudia Cozinha, na época em que ela era independente (agora que voltou a ser um suplemento, não tem a mesma graça).

Ingredientes:
- 1 xíc. de açúcar
- 200g de manteiga amolecida(ou um tablete inteiro)
- 2 ovos
- 2 xíc. de farinha de trigo
- 1 col. de sopa de fermento em pó
- 1/2 colher sopa de gengibre ralado
- 2 bananas amassadas (use o garfo! já usei a prata e nanica e ficou ótimo)
- 1 pitada de canela em pó

Preparo:
Acenda o forno para ir aquecendo. Bata a manteiga e o açúcar até virar um creme. Junte o gengibre, a banana e os ovos. Misture.
Por último, adicione a farinha e o fermento aos poucos, mexendo sempre.
Despeje na assadeira untada e enfarinhada, ponha no forno e diga até breve para o bolo.

Ps.: Eu tenho mania de conversar com os pratos que vão ao forno. Que nem aquela história de bater papo com as plantas, que crescem mais fortes, sabe?

1. Aqueça o forno em temperatura média. Bata o açúcar com a manteiga
na batedeira até a mistura ficar cremosa. Adicione os ovos aos poucos,
sem parar de bater.

2. Junte a farinha e o fermento e misture bem com uma colher de pau.
Adicione o gengibre, a banana, as nozes e a canela, misutre e despeje
na forma. Leve ao forno por 45 minutos ou até que, ao espetar um
palito, ele saia limpo. Retire do forno.

Bolo de Laranja e especiarias indianas

2009-08-30T04:50:00.000-07:00

Há anos eu comprei uma revista de "Bolos Caseiros", sem confiar muito nas receitas, devia ser uma coleção de "alguém que pesquisou pela internet" e resolveu ganhar uma grana com isso.

O incrível que todas as receitas que fiz dali ficam ÓTIMAS. Não tem erro. Vou anotando recados nas páginas como "tentar com 1/2 xíc. de açúcar" ou "usar somente a casca ralada".

Com o tempo os outros bolos vão aparecer aqui.

Ingredientes:
- suco de 3 laranjas (eu usei a 'bahia')
- raspa da casca das laranjas de cima. (a parte amarelinha!)
- 3/4 xíc. de óleo
- 3 ovos
- 2 xíc. de chá de farinha de trigo
- 1 col. sopa de fermento em pó
- 2 xíc. de chá de açúcar
- essência de baunilha (esqueci e não usei)
- 1 col. de chá de especiaria indiana guardada que foi usada para 1 receita (eu usei um pouco de tempero Tandoor). Eu sei que é para salgados, mas gostei do cheiro e lá foi. :)

Misture no liquidificador o suco da laranja, as raspas, o óleo, os ovos e o açúcar. Bata até ficar homogêneo, reserve. Misture a farinha e o fermento e asse numa forma untada. Fica pronto quando você espetar um palito de dente na massa e ele sai limpo (mas em casa eu uso um hashi qualquer. está mais à mão e não desperdiça).

Café pelo mundo

2009-08-28T10:33:00.000-07:00

Com uma caneca de café e colheradas de leite condensado, achei o site Geography of Coffee [link] de um professor apaixonado pelos dois assuntos.

Primeiro jantar

2009-08-28T10:26:00.000-07:00

Opa, a toalha está na mesa.